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合肥重庆小面品牌鱼龙混杂 “小面江湖”谁能分得一杯羹?

小面,真的火了。前几日小编随便在网上搜合肥重庆小面,出来的信息不下数十页。“舌尖当道,小面横行”,这话一点也不夸张,想必不止在合肥,小面这种重庆地方美食似乎火遍了全中国,原本是街头十分草根的平民小吃,因舌尖2以及孟非的推荐而走红,开了一家又一家。小面知名度的不断升温,让省城合肥的小吃餐饮行业又迎来新的加盟开店潮,嘿,小面,今天你吃了吗?

舌尖上的小面走红合肥(图为合肥三里庵秦云老太婆摊摊面)

现象:合肥“小面”馆子越开越多 鱼龙混杂

一碗麻辣鲜香的小面,可以唤起你的味蕾,很多外地面食爱好者甚至远赴重庆,也只为一尝小面的滋味。如今,合肥的吃货甚至不用出城,以“重庆小面”为噱头的面馆已经开了不下十家:秦云老太婆摊摊面 、渝家婆重庆小面、嘿!小面、欧巴小面、渝伢子重庆小面、状元重庆小面、重庆一碗好面……屈指一数就蹦出这么多品牌来,而且每家多少都会跟舌尖、央视推荐扯上些关系,统统号称CCTV推荐、CQTV推荐云云,让众吃货也是扑朔迷离,不明所以。

以合肥几家店为例:官亭路上的秦云老太婆摊摊面,这个品牌号称是“重庆小面50强第1名”,是中央电视台《舌尖上的中国》唯一推荐的重庆小面店。这个品牌自从舌尖播出后,加盟搞得一身是劲;合工大门口有家渝家婆重庆小面,据说是全国连锁合肥总店,门头上也打着“舌尖上的中国推荐美食”字样;稻香村有家欧巴小面,门脸不大,也写着“舌尖上的中国二推荐美食,只可传承,不可超越”……其它店不做赘述,自然离不开同样的字眼做噱头。

那么问题来了:到底哪家才正宗?答案似乎很难回答。

分析:小面行业整体参差不齐 大多是跟风经营或加盟

小面只是一种美食的统称,即便在重庆当地,到底谁家正宗也难分出个一二,网上对重庆当地小面曾做了个评选,最终选出“重庆小面50强”,据说老太婆摊摊面位居榜首。这也导致后来秦云老太婆摊摊面的小面培训尤其火爆,据说培训8-10天,每人22000元,前来求培训的人仍是络绎不绝。

合肥市场上各种“小面”店鱼龙混杂,品牌、规模、做法等参差不齐,因为“重庆小面”对于设备没有过高要求,只要掌握配方,完全可以轻松做出来,这也是“小面”有能力在短期内遍地开花的重要原因。目前合肥的重庆小面有两种类型,其中一类是到重庆学习考察了一段时间,便回来开了面馆做起了重庆小面,由于地区差异导致的食材不同,为了保证正宗,制作小面的所有原材料都是从成都专门运来。

还有一些是本地商人通过加盟的模式,努力分得一块 “小面”蛋糕。相对于远赴重庆学习,加盟店是学艺时间最短、学习成本最低的方式。据了解,一些加盟品牌负责教授小面调料的制作技术,并提供正宗重庆调料的进货渠道,正常4到5天,最快只需两天就能“出师”,自己单独开店。

一家又一家的重庆小面馆让本地食客体验到了“小面”的火热,但也有一些人担心,“重庆小面”会重蹈“绿豆酥”、“烤猪蹄”的覆辙,火爆几个月便偃旗息鼓。有业内人士认为,相对较低的加盟门槛在短期内“加热”了“小面”,但模仿过滥、扩张过快导致了小面品质的参差不齐,尤其是当消费者“排队热情”退去后,固定客流很难重新延续之前的火爆,很可能会造成“小面热”的“冷却”。

过速开店之余,其实在重庆,各家小面面临品牌、作料、做法鱼龙混杂的情况也同样存在。小面调料的制作工艺很繁杂,在几十种小面调料中,放什么调料、什么时间放、放多少,标准都极为严苛,大多数小面都不是手工制作,这也成为重庆小面的一大“硬伤”。合肥的广大食客,究竟吃到嘴里的还是不是真正的重庆小面,这点其实很难保证。

总而言之,并不是下碗面条,搞点配料,写上CCTV推荐,就叫重庆小面的事儿,想要在“小面江湖”分得一杯羹,必须味道真正做到小面的精髓,加上环境有着“重庆范儿”,大蒲扇、紫砂醋壶、竹板凳,这些元素做到了,也许才会给小面文化的传承加点分,才会让合肥的人们真正喜欢并享受这一碗重庆味道。

延伸阅读:私房简易小面 大厨教你打造

一碗正宗的重庆小面,讲究的是麻辣鲜香,媒体曾报道过的六指神厨谢忠荣独家分享了他制作麻辣鲜香的简易可得的私房秘籍。

麻 选用茂汶花椒,因为这种花椒籽少皮厚。只选这一种即可,不用特别添加青花椒,因为两种花椒采摘时间不一致,所以香味不同,没有接近专业的配比比例,很难达到效果。以2两小面为例,使用家中常用的陶瓷调羹的勺尖那么一点就够,近1克。

辣 为了简单易于操作,只选用贵州省小米辣,俗称子弹头的辣椒,然后依据各家不同的制作辣椒油的方法制作即可,因为小米辣辣度醇,相比于一般辣椒更能凸显小面的辣风味。

鲜 如果家中熬有筒骨汤,那么使用筒骨汤来制作,是自然的高汤味道鲜香。如果临时没有又想要做出鲜味十足的小面,则可以选用鸡精味精,很多知名面馆都会选用天厨出的佛手牌味精。如果图方便又不能吃味精,则可以选用超市里面的猪骨浓汤宝,一碗二两的面,用一小坨即可,效果也不错。

香 加点猪油,特别是上好的板油是不错的选择,另外小面中其他材料的新鲜度也会直接影响小面的整体香味。

如何熬制油辣子

辣椒面花椒面老板胡老幺的秘方是:6种分别来自重庆璧山、云南、贵州、西安、四川的辣椒剪好,不同的辣椒籽皮按照一定比例混合在一起上锅蒸制。然后放在铁锅内烘干、炒制,炒时加入一些菜籽油。在铁锅内经过三炒四烘的辣椒就可以进石舂制。菜油烧到冒烟,关火15到20秒丢入一片姜,姜在锅内不转动时,就说明油温达到刚好65℃左右,放进辣椒面,辣椒面在菜油内搅均即成。